Avec ces micro-organismes , les fabricants de yaourts vont exporter plus facilement.
Des desserts au yaourt avec des fruits entiers et non traités passent pour délicatesses et pourraient être vendus à l’étranger, s’ils se conservaient mieux. Avec le soutien du Programme Prioritaire Biotechnologie, des chercheurs de l’EPF de Zurich ont développé une méthode naturelle, grâce à laquelle des yaourts aux fruits se conservent plus longtemps. Les scientifiques utilisent des cultures bactériennes, parentes de celles de la fermentation des yaourts et des fromages d’Emmental.
Les micro-organismes du groupe des bactéries propioniques et lactiques sont originaires d’aliments et ont été sélectionnés pour leur capacité à inhiber des levures et des moisissures. Au laboratoire, une combinaison des deux groupes bactériens s’est révélée couronnée de succès. En collaboration avec un producteur suisse de yaourts, les chercheurs vont tester si cette combinaison se révèle efficace en pratique.
Des yaourts avec des fruits entiers et frais sont nutritifs et délicieux. Mais cela a un prix : ils se conservent moins longtemps que les yaourts aux additifs de fruits stérilisés. Cela n’est pas un problème pour leur vente en Suisse. Cependant, leur acheminement à l’étranger - où leur succès devrait être grand - prend trop de temps. Bien que dans l’UE les agents de conservation chimiques qui pourraient résoudre ce problème soient autorisés, de nombreux consommateurs préfèrent des aliments naturels.
Des chercheurs de l’EPF de Zurich ont développé, en collaboration avec les responsables de la Centrale laitière d’Aarau, une méthode pour remplacer les agents conservateurs chimiques. Ils utilisent des cultures bactériennes, qui sont parentes de celles de la fermentation du lait : des bactéries propioniques et lactiques. Elles transforment le lactose en acide lactique et en acide propionique, formant ainsi des agents inhibants des substances concurrentes telles que des levures et des moisissures - une priorité utilisée également pour la fermentation normale du lait.
Leo Meile, du Laboratoire de microbiologie alimentaire de l’EPF de Zurich, travaille déjà depuis relativement longtemps avec des bactéries propioniques, qui contribuent par exemple à la formation des grands trous du fromage d’Emmental. « Nous avions l’impression que le potentiel des bactéries propioniques n’était pas complètement exploité », déclare-t-il. C’est ainsi que sa collaboratrice Suzanne Miescher et son équipe se sont mis à rechercher des cultures bactériennes capables de supprimer les levures et moisissures, particulièrement redoutées dans l’industrie laitière. A partir d’aliments tels que le lait cru, ils ont isolé et testé en laboratoire environ 120 types de bactéries propioniques, en les faisant croître sur des cultures bactériennes et en mesurant leur aptitude à inhiber levures et moisissures.
Ces dernières ne se développent pas sur la culture. Ce phénomène pourrait être exploité pour conserver des desserts au yaourt avec des fruits frais.
Un souche bactérienne s’est révélée particulièrement efficace. L’équipe de chercheurs a découvert aussi entre-temps que, combinées aux bactéries lactiques, les bactéries propioniques avaient une meilleure action. Ils ont alors débuté une nouvelle série de recherches en laboratoire et ils ont trouvé une combinaison optimale de bactéries.
La prochaine étape majeure démontrera dans le cadre d’essais pratiques si cette combinaison de bactéries propioniques et lactiques est également performante avec des yaourts aux fruits. Dans l’affirmative, cela signifierait pour le partenaire industriel d’Aarau, que son problème serait proche d’être résolu. Quant aux scientifiques, ils veulent découvrir comment les micro-organismes s’y prennent pour inhiber leur concurrents.
FNRS, PME magazine, 03.2001
