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Cuisine chinoise

Sauces

Sauce Chili: très indiquée pour les poissons, rôtis, crevettes et pour compléter les sauces cocktails.

Sauce d'huîtres et Nuoc-Mam (extrait de poisson): très indiqués pour les soupes de poissons, sauces cocktails et tous les poissons en général.

Le Nuoc-Mam mélangé avec un jus de citron est délicieux, par exemple avec les nem (sortes de rouleaux de printemps).

Sauce aigre-douce: très indiquée pour tous les plats à base de boeuf, porc, poulet ainsi que pour les crustacés.

Mango Chutney: accompagne très bien riz cantonnais, Bami et Nasi Goreng, etc.

Tabasco (poivre rouge provenant d'Avery Island à proximité des marais de la côte de la Louisiane): à utiliser avec parcimonie car très fort et est utilisé pour relever presque tous les plats.

Sauce soja: certainement la plus populaire, qui convient très bien pour toutes les sauces accompagnant les viandes, dans les soupes, pour les vinaigrettes (une cuillère à soupe pour une salade pour 3 personnes).

Avant de cuire le porc, côtelettes, émincés, etc. enduire de sauce soja et laisser reposer quelques instants.

Hot Ketchup: identique au Ketchup normal, mais plus relevé.

Epices

Monoglutamate (Vi-Sinh): fait mieux ressortir le goût des produits eux-mêmes tels que viande, poisson, légumes, etc. Peut remplacer le sel.

Epices 5-parfums: très indiqué surtout pour tous les plats à base de viande.

Graines de sésame: peuvent être consommées telles quelles, pilées ou grillées, avec du miel ou pour la fabrication de nougat, etc.

Sambal oelek et purée de piments: purée très forte à utiliser en très petites quantités. Relève très bien les mets avec riz, poissons, crustacés, Bami et Nasi Goreng, etc.

Gingembre moulu: Peut remplacer les racines de gingembre fraîches pour épicer toutes les sauces accompagnant les viandes et convient particulièrement bien, par exemple, pour préparer un poulet gingembre, c'est-à-dire en augmentant le pourcentage de gingembre dans la sauce.

Huile de sésame: au léger goût de noix pratiquement jamais utilisée pour cuire ou frire, mais pour épicer les viandes, soupes, farces, nouilles, etc., ou pour agrémenter le goût de vos salades.

Champignons noirs et parfumés

Bien rincer et laisser tremper dans l'eau tiède environ une demi-heure avant l'utilisation. Ajouter quelques champignons à toutes les soupes, sauces accompagnant les viandes, plats de riz, nouilles, etc.

Soupes en boîtes et en sachets

Il s'agit là de soupes prêtes à l'emploi et qui, au moment de servir, peuvent être assaisonnées avec sauce soja,Nuoc-Mam, purée de piment, épices diverses, etc., et selon goût, ajoutez quelques champignons (voir rubrique champignons).

Riz - pâtes

Riz: utiliser de préférence du riz Arborio ou Vialone (éviter les riz parboiled) et saler très légèrement (vu les assaisonnements assez relevés conseillés).

Riz cantonnais: vous trouverez dans notre assortiment de spécialités une cartonnette contenant tous les ingrédients nécessaires. Plat à relever avec de la sauce soja avant de servir.

Pâtes: les pâtes chinoises se cuisent comme des pâtes ordinaires en salant très légèrement.

Temps de cuisson: nouilles aux neufs: 5 minutes. Vermicelles Bun-Cao et nouilles de riz: 8 minutes.

Servir comme des pâtes normales relevées avec purée de piments, Sambal oelek, etc.

Conviennent également très bien mélangées avec les légumes chinois, légumes pour Chop Suey, Chow Mein au boeuf, Pepper oriental, etc. (figurant dans notre assortiment) le tout également relevé avec de la purée de piments, Sambal oelek, sauce soja, huile de sésame, etc.

Vermicelles de soja en filaments: sont spécialement indiqués pour les soupes, farces pour nem (sorte de rouleaux de printemps).

Galettes de riz: utilisées pour la confection des nem (sorte de rouleaux de printemps) selon recette indiquée sur l'emballage.

Il est conseillé de confectionner des petits rouleaux qui, après la cuisson, peuvent être coupés avec des ciseaux en morceaux d'environ 3 centimètres de longueur que l'on peut soit enrouler dans une petite feuille de salade verte dans laquelle on peut ajouter une feuille de basilic, feuille de menthe, persil, etc. (soit servir séparément) et tremper chaque morceau dans un mélange de Nuoc-Mam et jus de citron.

Pour les personnes aimant très relevé ajouter à ce mélange un peu de purée de piments, Sambal oelek ou Tabasco.

Chips de crevettes (Kroepaek)

Mode d'emploi selon indication sur l'emballage. Conviennent très bien pour l'apéritif ou servies pour grignoter avec Bami et Nasi Goreng et en général avec tous les plats orientaux.

Conserves prêtes à l'emploi - Conserves de légumes

Marque LA CHOY: toutes ces conserves peuvent être servies avec des pâtes chinoises et relevées avec sauce soja ou purée de piment, Sambal oelek, huile de sésame, etc.

Germes de soja en boîtes: selon mode d'emploi indiqué sur les étiquettes, assaisonnement huile de sésame, sauce soja et relever avec quelques gouttes de Tabasco.

Germes de soja frais: peuvent être achetés dans certains magasins spécialisés ou obtenus facilement chez soi à partir de graines de soja selon mode d'emploi imprimé sur les sachets.

La caractéristique des germes de soja frais est qu'ils ont un léger et typique arrière-goût amer. Toutefois, les personnes qui désirent le supprimer peuvent blanchir les germes de soja en les trempant quelques secondes dans de l'eau en ébullition.

Pousses de bambou: le mode d'emploi est également indiqué sur les boîtes. Accompagnent très bien les viandes et la volaille, assaisonner comme les germes de soja.

Nota: en règle générale, les légumes peuvent être servis séparément ou mélangés tous ensemble, genre Chop Suey qui contient 10 sortes de légumes différents.

Conserves de fruits

Il est conseillé de les servir très fraîches et une macédoine de fruits composée de Lychees, Loquats et tranches de Mango servie très fraîche représente un dessert très apprécié.

Ces desserts peuvent être aromatisés avec quelques gouttes d'huile de sésame, lait de coco et, selon goût, avec un peu de gingembre en poudre.

Coco râpé

Peut être utilisé tel quel mais les orientaux l'utilisent surtout sous forme de lait selon procédé suivant:

Pour obtenir 2 dl de lait de coco, prend 100 g de coco râpé, verser 1 dl d'eau chaude dessus, pétrir la masse pendant 1-2 minutes et presser des deux mains au-dessus d'une passoire fine pour recueillir le lait. Si nécessaire répéter une deuxième fois l'opération. Ce lait est très indiqué pour la préparation de certains desserts, plats et sauces et en Asie il remplace la crème fraîche. Délicieux également comme boisson (servir bien frais).

Flan au lait de coco: préparez un pouding vanille (de la Migros) avec du lait de coco (au lieu de lait normal) selon la recette indiquée sur l'emballage.

Rouleaux de printemps surgelés

Ceux-ci sont également en vente en emballages de deux rouleaux, servir comme les nem, voir recette galettes de riz.

Salade de germes de soja frais ou en boîtes

Préparer une sauce vinaigrette comme à l'ordinaire mais dans laquelle vous aurez ajouté une cuillère à soupe de sauce de soja et quelques gouttes d'huiles de sésame. Le monoglutamate peut remplacer le sel pour l'assaisonnement. Ajouter les germes de soja bien rincés et servir.

Porc sauté aux germes de soja et/ou pousses de bambou et/ou légumes pour Chop Suey, etc.

Enduire 400 g de filet de porc coupé en lamelles de sauce soja et laisser reposer. Ensuite faire roussir dans du beurre ou de l'huile un gros oignon coupé. Ajouter la viande. Bien remuer. Saler, poivrer, ajouter une pincée de monoglutamate et un verre d'eau. Laisser cuire à feu moyen dix minutes. Ajouter alors 500 g de légumes (germes de soja, pousses de bambou, légumes pour Chop Suey, etc.), 10 g de champignons noirs ou parfumés trempés d'avance et coupés en quartiers. Laisser cuire encore 10 minutes et servir avec sauce soja et selon goût Sambal oelek, purée de piment, Tabasco, sauce Terijaki, etc.

Curry

Un curry se compose en général d'un plat de viande, de volaille ou de poisson en sauce, d'un plat de riz et légumes et hors d'oeuvres variés.

Faire roussir dans de l'huile d'olives ou du beurre un oignon haché et un peu d'ail, ajouter ensuite de la viande coupée, de la volaille ou du poisson et faire revenir quelques minutes, mouiller avec un peu de bouillon ou de l'extrait de viande et laisser cuire à feu doux 10 minutes environ.

Avant la fin de la cuisson épicer selon goût (monoglutamate, gingembre en poudre, poivre, etc.) et une cuillerée à café de poudre curry par personne. Servir avec sauce soja, Mango chutney, purée de piment, Sambal oelek, chips de crevettes, etc.

Soupe Tonkinoise (Pho)

200 g de nouilles de riz cuites à l'avance et gardées au chaud.

200 g de boeuf bouilli et coupé en lamelles. Verser un litre de bouillon de pot-au-feu maigre, de poule, etc. dans une casserole. Ajouter sel, poivre, monoglutamate, une bonne pointe de couteau de gingembre en poudre et une ou deux graines d'anis.

Faire bouillir dix minutes. Baisser le feu et maintenir le bouillon très chaud. Placer alors les nouilles que l'on avait gardées au chaud dans une soupière et ajouter la viande ainsi que cerfeuil, estragon, ciboulette hachés fin. Verser le bouillon très chaud sur le tout et servir. Sauce: Nuoc-Mam citronné, purée de piment et coriandre en poudre.

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